O marmeleiro

B

Este é o meu marmeleiro esta fin de semana. Está esplendoroso


Marmeleiro: Árbore orixinaria de Asía Menor, de ata catro ou cinco metros de altura, cultivada polos seus froitos, chamados marmelos.

Solón, un dos sete sabios de Grecia e notable poeta, lexislara, segundo Plutarco, «que a noiva houbese de estar encerrada co noivo, e comer xuntos un marmelo».
Plutarco cita tamén esta lei nos seus Preceptos matrimoniais e cre que significa a obrigación da esposa de ser amable e solícita co esposo. Tamén relata que as noivas gregas mordían un marmelo para perfumar os seus beizos antes de entrar na cámara nupcial "a fin de que o primeiro bico non fose desagradable".
Dacier, tradutor de Plutarco ao francés, sinala que esta lei servía para que os esposos tomasen conciencia de que debían axudarse mutuamente, pois o marmelo parece ter virtudes de contraveneno. Pola súa banda, Rodríguez Marín, Luís Barahona de Soto engade que o comían as mulleres gregas para ter fillos varóns.
Con respecto á súa orixe, Covarrubias sinala: «Froita coñecida; no latín chámase malum cydonium, dunha vila de Creta chamada Cidón, de onde primeiro viñeron. [...] A etimoloxía de marmelo tráena algúns do diminutivo da palabra membrum, por certa semellanza que teñen os máis deles co membro xenital feminino»
O cultivo do marmelo quizá foi anterior ao da mazá, e é posible que a "mazá" citada no "Cantar dos Cantares" fora en realidade un marmelo. Entre os antigos gregos, ofrecíase marmelo nas vodas, un rito que chegou de Oriente co culto a Afrodita. Era un marmelo o premio que Paris concedeu a Afrodita.

Os romanos tamén usaban marmelos; o libro de cociña "De re coquinare" de Apicio proporciona receitas para guisar o marmelo con mel, e ata para combinalo, sorprendentemente, con allos porros.

Receita para pasteis de marmelos segundo Apicio
Toma os marmelos, os máis lisos que achares, pélaos, failles un buraco como un real desde o pé ata o outro cabo, e sácalle as pebidas. Encher a auga de azucre, canela e manteiga de vaca, tanto dun como doutro. Tapa o buraco con manteiga de vaca. Pon en cada marmelo unha ducia de cravos ( Syzygium aromaticum) enteiros. Pon en cada pastel tres ou catro marmelos, e os ocos baleiros do pastel éncheos de xemas de ovo; tapa o pastel e cóceo no forno. A masa do pastel será amasada con manteiga de vaca fresca.

Receita para empanadas de marmelos segundo Apicio
Os marmelos despois de pelalos e feitos cuartos poñelos nunha tixola, cubrilos de auga e mel. Posta a tixola ao lume, revolver os marmelos moitas veces. E cando estean brancos, quitalos e facer as empanadas. Postas as talladas dos marmelos na empanada, pór por riba azucre e canela; do mel en que coceron, un pouco. Tapada a empanada, cocer no forno. Facer na empanada un buraco e, a medio cocer, botarlle outro pouco de mel; e deixala acabar de cocer. Para ver se están cocidas ou non faredes así: meter polo buraco un pau, e se o mel fai fío está cocida e se non, non.

Plinio mencionou unha variedade, o marmelo de Mulvian, que se podía comer cru.
Columella mencionou tres variedades, unha das cales, "a mazá de ouro" que probablemente fose a froita do paraíso citada no Xardín de Hespérides e que deu o seu nome ao tomate en italiano (pomodoro).

O marmelo úsase para facer marmelada, compota e pudin, ou pode pelarse para posteriormente asalo. A súa forte aroma fai que sexa un complemento para engadir en pequenas cantidades ao pastel de mazá e á marmelada, para potenciar o sabor. O marmelo, ao mergullarse cortado en dous en auga de mar, ve substituído o seu sabor amargo por outro, doce e delicioso, e, polo tanto, comestible e moi san.

A miña receita de doce de marmelo:
Limpo os marmelos cun trapo para sacarlle a peluxe, peso os marmelos para saber canto azucre teño que utilizar (por cada kg de marmelo eu utilizo un kg de azucre moreno) e o zume de limón (un limón por 2 kg de marmelo).
Poño o marmelo a cocer partido en cachos, sen pelar, co azucre e o limón, con pouco lume, removendo de cando en vez, estará cocido cando a culler de madeira quede de pé sen tocarlle.
Pásoo pola batedora e antes de que arrefríe póñoo en moldes.
Comémolo durante todo o ano e está moi bo.